摘要：“精細(xì)化管理、人文化管理”是其管理之基準(zhǔn)。打造“個(gè)性化、特色化、形象化”的企業(yè)品牌是其長(zhǎng)足生存、發(fā)展延伸至社會(huì)化的文化營(yíng)銷策略。

　　關(guān)鍵詞：精細(xì)化管理 人文化管理 創(chuàng)新 競(jìng)爭(zhēng) 個(gè)性化 特色化 形象化 品牌 文化營(yíng)銷

　　引言：

　　在我國(guó)，自古就有“民以食為天”的說(shuō)法，人的生活離不開餐飲，可以說(shuō)，餐飲業(yè)是一種最古老的行業(yè)。但現(xiàn)在的餐飲業(yè)又與以前的餐飲業(yè)有著截然的不同，從單純的解決溫飽問(wèn)題到為了社會(huì)交往與人生享受，無(wú)論從功能上、經(jīng)營(yíng)模式上都有了極大的變化。而作為企業(yè)大型配餐的餐飲業(yè)，又有著其獨(dú)有的特性，但同時(shí)也有著餐飲業(yè)所有的共性，那就是：以實(shí)現(xiàn)顧客滿意率為最終目的。

　　“精細(xì)化管理、人文化管理”是其管理之基準(zhǔn)。打造“個(gè)性化、特色化、形象化”的企業(yè)品牌是其長(zhǎng)足生存、發(fā)展延伸至社會(huì)化的文化營(yíng)銷策略。

　　一、企業(yè)集體配餐存在的現(xiàn)狀分析

　　現(xiàn)今的中國(guó)已成為全球餐飲業(yè)最大的市場(chǎng)。隨著國(guó)外餐飲業(yè)的不斷涌入，其競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈與復(fù)雜化。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2005年發(fā)布的中國(guó)餐飲業(yè)白皮書指出，當(dāng)年我國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲業(yè)的盈利隨著市場(chǎng)原材料與房地產(chǎn)價(jià)格的持續(xù)上漲而不斷下降，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，綜合測(cè)樣顯示，百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)為10%左右，餐飲業(yè)正在進(jìn)入微利時(shí)代。近年來(lái)，主張科學(xué)管理、技術(shù)創(chuàng)新集團(tuán)化管理的餐飲企業(yè)則日益煥發(fā)出蓬勃的生命力，中國(guó)百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)幾乎全部采用品牌連鎖方式，而獲得了延伸發(fā)展與相當(dāng)?shù)睦麧?rùn)。

　　企業(yè)集體配餐有著相當(dāng)大的空間，但同時(shí)也存在著很大的風(fēng)險(xiǎn)。其存在的弊端在于：

　　1、缺乏競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。多年來(lái)一層不變地為企業(yè)服務(wù)，管理老化，跟不上社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的腳步，與市場(chǎng)脫節(jié)，員工失去積極性。根據(jù)普拉德和哈默爾給出的定義：核心競(jìng)爭(zhēng)力能使公司帶來(lái)特殊利益的獨(dú)有技能或技術(shù)。是企業(yè)獨(dú)有的且別人難以復(fù)制的關(guān)鍵東西。

　　2、缺乏創(chuàng)新性。我國(guó)餐飲業(yè)一直存在兩種通?。阂环N是“跟風(fēng)”，別人做什么我們就做什么，導(dǎo)致菜肴缺乏特色，沒(méi)有吸引人的“賣點(diǎn)”，多年來(lái)一直延續(xù)幾個(gè)菜肴。另一種就是企業(yè)思維定視。在經(jīng)營(yíng)上只是遵循固有的企業(yè)制度和行業(yè)規(guī)格則，創(chuàng)新意識(shí)薄弱，不會(huì)進(jìn)行大膽的突破與改良。

　　3、缺乏人文化的管理理念。“以人為本”的管理，在哪個(gè)行業(yè)都是管理之本。在餐飲這個(gè)特殊的服務(wù)行業(yè)里，經(jīng)常出現(xiàn)來(lái)一批走一批的現(xiàn)象，留不住人。糾其根源在于：少了對(duì)員工的思想管理、少了對(duì)企業(yè)文化的意識(shí)建設(shè)。

　　4、缺乏精細(xì)化管理。集體配餐的繁瑣與其它形式配餐的特殊化，但它的流程管理卻又是相承一脈。對(duì)流程的控制，包括原料控制、食品衛(wèi)生管理等，在餐飲業(yè)都是重中之重。精細(xì)化管理每個(gè)流程也是目前集體配餐所急待完善的。

　　5、“無(wú)特色化、無(wú)個(gè)性化、無(wú)品牌化”。特定的供餐模式限定了其發(fā)展，沒(méi)有主觀能動(dòng)性，無(wú)特色可言，就更談不上市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展。

　　二、對(duì)企業(yè)集體配餐的完善

　　“精細(xì)化管理、人文化管理”是當(dāng)今所有企業(yè)生存發(fā)展的基準(zhǔn)。餐飲業(yè)也必經(jīng)這條管理之路。只有做精做細(xì)，才能使讓企業(yè)充滿活力;人文化的植入，是企業(yè)的生命力，也是開拓其創(chuàng)造力的源泉所在。而怎么完善?如何完善?從以下幾個(gè)方面：

　　1、市場(chǎng)定位。首先，餐飲企業(yè)的自身檔次定位。餐飲企業(yè)的檔次定位，是依據(jù)所面對(duì)的消費(fèi)、顧客群體層次定位。企業(yè)在定位時(shí)應(yīng)特別注意不能貪多失大，不能各檔次兼顧，不能高檔低檔一并做，曾媲美勞斯萊斯的派卡德轎車就是因?yàn)橥瞥隽酥械葍r(jià)位車而遂漸走向滅亡。其次就是消費(fèi)群體定位。我們的東汽餐飲，面對(duì)的就是服務(wù)東汽全體職工，我們的定位不能攀高于高檔酒店，但也不能歸檔于普通飯店，它具有其特殊性，它服務(wù)的群體是職工，圍繞的是滿足職工的口味與要求，也同時(shí)具有其局限性：菜肴的選擇性相對(duì)較少。這就要求我們要在相對(duì)較少的菜肴中，在周次與天次制定菜肴上動(dòng)腦子，以口味的變化去迎和顧客(職工)的味口，從而避免其口味的厭倦。要為特定的消費(fèi)群體量身打造。

　　2、構(gòu)建企業(yè)內(nèi)部精細(xì)化的管理制與流程

　　1)食品衛(wèi)生安全管理。在餐飲業(yè)ISO9001質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)是必不可少，它系統(tǒng)全面地要求、規(guī)范了各流程的標(biāo)準(zhǔn)要求。2009年國(guó)家頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生安全法》把食品衛(wèi)生以法律的形式規(guī)范化?？梢娛称沸l(wèi)生在餐飲業(yè)是重中之重。對(duì)每個(gè)流程的操作都要有具體的制度、具體到每一位責(zé)任人，對(duì)每一位操作者、員工都要有規(guī)范立項(xiàng)。從原材料的采購(gòu)到食品的粗加工、精加工到成品，每一個(gè)流程都要有可追塑性的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)及文字性的表格記錄。

　　2)加強(qiáng)(降低)成本內(nèi)控管理。從財(cái)務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。

　　一、編制原材料采購(gòu)計(jì)劃、建立采購(gòu)審批流程

　　廚師長(zhǎng)或廚房部的主管每天晚上根據(jù)服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量，并填制采購(gòu)單報(bào)送采購(gòu)部門。采購(gòu)計(jì)劃由采購(gòu)部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)主管并呈報(bào)主任批準(zhǔn)后，以書面或口頭方式通知供貨商。

　　二、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)報(bào)價(jià)體系

　　在財(cái)務(wù)室內(nèi)設(shè)立兼職物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢價(jià)，貨比三家，對(duì)采購(gòu)報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購(gòu)的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購(gòu)單才能報(bào)賬。

　　三、建立并完善嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)貨制度

　　驗(yàn)收人員對(duì)在物資采購(gòu)實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)以及報(bào)價(jià)，進(jìn)行嚴(yán)格地驗(yàn)收把關(guān)。驗(yàn)收人員要堅(jiān)持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續(xù)不收”，“送貨憑證不清不收”，“規(guī)格數(shù)量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對(duì)于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收，對(duì)于價(jià)格、數(shù)量與采購(gòu)單不一致的應(yīng)及時(shí)糾正;驗(yàn)貨后由倉(cāng)管員填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購(gòu)部提供單價(jià)做好記錄。

　　四、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

　　對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉(cāng)管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購(gòu)部主管鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因。

　　五、嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量

　　根據(jù)不同服務(wù)區(qū)的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，從降低庫(kù)存數(shù)量、降低庫(kù)存單位價(jià)格方面著手控制儲(chǔ)存成本。因?yàn)閹?kù)存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運(yùn)和儲(chǔ)存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著時(shí)間的推移，庫(kù)存的腐蝕、變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi);及時(shí)分析滯銷菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。

　　六、建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度

　　制訂嚴(yán)格的庫(kù)存管理出入庫(kù)手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù)。所有的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效，嚴(yán)禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過(guò)期等浪費(fèi)現(xiàn)象，一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

　　七、導(dǎo)入“五?！惫芾砝砟睿浞终{(diào)動(dòng)員工的自律性

　　“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際創(chuàng)設(shè)的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。

　　比如通過(guò)“常組織”，把必需的物品與非必需的物品分開，將必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一個(gè)便利之處。通過(guò)“常整頓”，考慮采取合適的貯存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間可以取得或放好物品，以杜絕 一切可能的浪費(fèi)?！拔宄７ā弊鳛橐环N簡(jiǎn)單易行、見效快、能持久的管理方式，已成為餐飲行業(yè)提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量、降低經(jīng)營(yíng)成本的一大法寶。

　　餐飲企業(yè)應(yīng)了解市場(chǎng)、分析市場(chǎng)、投入市場(chǎng)，參考和引進(jìn)社會(huì)相關(guān)行業(yè)的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，尋找屬于自己的經(jīng)營(yíng)立足點(diǎn)，建立并健全成本控制流程和長(zhǎng)效機(jī)制，提高經(jīng)營(yíng)管理水平特別是財(cái)務(wù)管理水平，降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，力求最大利潤(rùn)，進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，努力創(chuàng)造富有特色的餐飲行業(yè)服務(wù)品牌。

　　3)建立建全人文化的管理?！捌髽I(yè)人為本”這是通用的管理標(biāo)準(zhǔn)，人是企業(yè)的核心。為什么在餐飲界，經(jīng)常出現(xiàn)走一批來(lái)一批，流動(dòng)性大的情況發(fā)生?就是因?yàn)樵凇叭宋摹苯ㄔO(shè)方面，我們做得不夠精不夠細(xì)，留不住人才。首先要讓員工看到、明白這是一個(gè)向上的集體，而怎樣建設(shè)這樣一個(gè)集體，就需要我們建立一定的激勵(lì)機(jī)制;一個(gè)和協(xié)、團(tuán)結(jié)的氛圍。以前的餐飲企業(yè)都用嚴(yán)厲的規(guī)章制度來(lái)約束員工、用合同來(lái)約束員工，而無(wú)法改變員工的流動(dòng)性。因?yàn)槠髽I(yè)只考慮到自己的利益，而沒(méi)有從員工的角度出發(fā)去思考問(wèn)題，企業(yè)雖需要一定的制度，但更要考慮到員工需要的是一種關(guān)懷。制定員工關(guān)懷制度才是解決人員流動(dòng)難題的根本方法。多關(guān)心員工，多從細(xì)節(jié)入手，使員工感動(dòng)，讓他們以企業(yè)為家，試想又有誰(shuí)愿意離家出走呢?另外一點(diǎn)，培訓(xùn)與激勵(lì)必不可少。每位員工都有自我激勵(lì)的本能，給員工創(chuàng)造學(xué)習(xí)的平臺(tái)，激發(fā)他們的創(chuàng)造、創(chuàng)新的潛能，給他們的工作及時(shí)予于正面的表?yè)P(yáng)和評(píng)價(jià)，讓他們找到自身的價(jià)值感;鼓勵(lì)公平、合理的內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)，從而激發(fā)他們的積極能動(dòng)性。讓員工在工作中找到并享受到樂(lè)趣，并與企業(yè)共同進(jìn)步、發(fā)展。

　　這也是我們所提出來(lái)的要建立現(xiàn)代化的人力資源體系。

　　一、 培育良好的餐飲企業(yè)文化氛圍。美國(guó)學(xué)者雷特? E?迪爾和阿倫? A?肯尼迪認(rèn)為:企業(yè)文化是企業(yè)上下一致信奉和遵循的無(wú)形。包括價(jià)值觀、英雄人物、典禮儀式、文化網(wǎng)絡(luò)。價(jià)值觀是企業(yè)文化的基石 ,它為員工提供了共同努力的方向 ,并指導(dǎo)著他們的日常行為;英雄是價(jià)值觀的化身 ,是企業(yè)文化的中堅(jiān)人物;典禮與儀式是傳播和強(qiáng)化企業(yè)文化的重要方式;文化網(wǎng)絡(luò)是企業(yè)非正式的溝通渠道 ,傳遞和反饋企業(yè)文化信息。

　　參照“文化”的一般結(jié)構(gòu) ,人們將企業(yè)文化劃分為四個(gè)層次:它們是精神文化、制度文化、行為文化和物質(zhì)文化。真正的強(qiáng)勢(shì)企業(yè)文化是四者的完美統(tǒng)一 ,即從形式到內(nèi)容 ,從制度到行為 ,彼此之間具有高度的一致性。企業(yè)文化建設(shè)工作應(yīng)該是自上而下貫通的 ,人力資源經(jīng)理是企業(yè)文化的設(shè)計(jì)者、建設(shè)者、傳播者和捍衛(wèi)者 ,公司領(lǐng)導(dǎo)層是企業(yè)文化的執(zhí)行者和變革者。現(xiàn)在 ,我國(guó)很多餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)企業(yè)文化的理解還僅僅停留在從書面上對(duì)企業(yè)文化進(jìn)行描述的階段 ,企業(yè)文化僅僅被當(dāng)作一種對(duì)內(nèi)對(duì)外宣傳的工具 ,并沒(méi)有真正成為企業(yè)整體組織的信仰和價(jià)值觀 ,成為員工共同遵守的原則。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人是企業(yè)文化的一個(gè)重要載體 ,是企業(yè)文化的重要倡導(dǎo)者 ,只有企業(yè)的管理者(特別是高層管理者)身體力行地遵守企業(yè)文化的要求 ,只有在人才選拔過(guò)程中將是否符合企業(yè)文化的要求作為重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) ,只有使企業(yè)的獎(jiǎng)懲機(jī)制與企業(yè)文化所匹配 ,只有不斷地對(duì)員工進(jìn)行企業(yè)文化方面的培訓(xùn)和教育 ,才能使停留在口頭或書面上的文字真正固化為實(shí)際的企業(yè)文化 ,才能推動(dòng)企業(yè)文化真正形成。

　　二、建立學(xué)習(xí)型企業(yè)。推動(dòng)餐飲企業(yè)員工發(fā)展20世紀(jì)90年代中后期以來(lái) ,隨著彼得?圣吉的《第五項(xiàng)修煉:學(xué)習(xí)型組織的藝術(shù)與實(shí)務(wù)》一書的中文版在中國(guó)出版 , “學(xué)習(xí)型組織”的概念在中國(guó)企業(yè)界迅速普及 ,很多餐飲企業(yè)開始致力于學(xué)習(xí)型組織的構(gòu)建。彼得?圣吉認(rèn)為 ,學(xué)習(xí)型組織是指通過(guò)培養(yǎng)彌漫于整個(gè)組織的學(xué)習(xí)氣氛、充分發(fā)揮員工的創(chuàng)造性思維能力而建立起來(lái)的一種有機(jī)的、高度柔性的、扁平的、符合人性的、能持續(xù)發(fā)展的組織。

　　這種組織具有持續(xù)學(xué)習(xí)的能力 ,具有高于個(gè)人績(jī)效總和的綜合績(jī)效。根據(jù)彼得?圣吉的思想 ,一個(gè)學(xué)習(xí)型組織一般具備以下特征:一是組織成員擁有一個(gè)共同的愿景。共同的愿景能夠把不同的人凝聚在一起 ,朝著組織共同的目標(biāo)前進(jìn)。二是組織由多個(gè)創(chuàng)造性個(gè)體組成。在學(xué)習(xí)型組織中 ,團(tuán)隊(duì)是最基本的學(xué)習(xí)單位。組織的所有目標(biāo)都是直接或間接地通過(guò)團(tuán)隊(duì)的努力來(lái)達(dá)到的。三是善于不斷學(xué)習(xí)。不斷學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)型組織的本質(zhì)特征。四是“地方為主”的扁平式結(jié)構(gòu)。學(xué)習(xí)型組織的組織結(jié)構(gòu)則是扁平的 ,即從最上面的決策層到最下面的操作層 ,中間相隔層次極少。五是自主管理。學(xué)習(xí)型組織理論認(rèn)為 , “自主管理”是使組織成員能邊工作邊學(xué)習(xí)并使工作和學(xué)習(xí)緊密相結(jié)合的方法。

　　實(shí)際上 ,建立員工職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃就是一種非常有效的建立學(xué)習(xí)型企業(yè)的方法。因?yàn)閱T工職業(yè)生涯發(fā)展規(guī)劃中對(duì)每個(gè)員工提出了具體目標(biāo)要求 ,員工要想在崗位上繼續(xù)工作 ,就必須按照規(guī)劃上的要求 ,不斷學(xué)習(xí) ,想方設(shè)法達(dá)到本崗位的要求標(biāo)準(zhǔn) ,否則就會(huì)被其他符合標(biāo)準(zhǔn)的人取代。

　　三、完善人力資制度?！?一)做好工作分析與崗位職責(zé)設(shè)計(jì) ,加強(qiáng)招聘與錄用工作餐飲企業(yè)崗位眾多 ,每個(gè)崗位都有不同的工作任務(wù)和任職人員要求 ,這就需要做好工作分析。工作分析由兩大部分組成 ,即工作描述和工作說(shuō)明書。崗位設(shè)計(jì)包括組織結(jié)構(gòu)調(diào)整、崗位優(yōu)化配置、崗位分析和崗位評(píng)價(jià)。工作分析與崗位職責(zé)設(shè)計(jì) ,是戰(zhàn)略性人力資源管理的核心職能 ,它不僅清楚地表明了一個(gè)職位的要求 ,而且是招聘、職業(yè)生涯規(guī)劃、培訓(xùn)工作的依據(jù)和考核、薪酬設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)。招聘員工 ,并將員工安置在合適的位置上 ,使每個(gè)崗位職責(zé)明確、責(zé)任清晰 ,做好職務(wù)分類、工作分析等 ,將是企業(yè)員工試用初期的主要內(nèi)容。目前 ,我國(guó)餐飲企業(yè)的招聘基本是沿用傳統(tǒng)的人事管理招聘方法 ,比較注重應(yīng)聘人員的表面現(xiàn)象和資料 ,過(guò)分注重簡(jiǎn)歷、學(xué)歷等 ,而忽視了應(yīng)聘人員的品格、素質(zhì)、思維等 ,而這幾項(xiàng)正是企業(yè)招聘應(yīng)該重視的問(wèn)題。(二)制定適合本企業(yè)的薪酬與福利制度 ,完善績(jī)效管理體系由于餐飲企業(yè)崗位等級(jí)眾多 ,由等級(jí)形成的薪酬水平差異較大 ,員工過(guò)于關(guān)注職位的晉升 ,就會(huì)給工作表現(xiàn)帶來(lái)影響。針對(duì)這一問(wèn)題 ,餐飲企業(yè)薪酬設(shè)計(jì)上可適當(dāng)引入寬帶薪酬理念 ,在組織內(nèi)用少數(shù)跨度較大的工資范圍來(lái)代替原有數(shù)量較多的工資級(jí)別的跨度范圍 ,同時(shí)將每一個(gè)薪酬級(jí)別所對(duì)應(yīng)的薪酬浮動(dòng)范圍拉大 ,使員工在原有的崗位通過(guò)改善績(jī)效獲得更高的薪酬。在福利制度上 ,餐飲企業(yè)可以根據(jù)餐飲工作的特點(diǎn) ,為員工設(shè)計(jì)多元化的福利選擇 ,如帶薪小假期、獎(jiǎng)勵(lì)旅游、購(gòu)房購(gòu)車無(wú)息貸款、員工俱樂(lè)部等。由于績(jī)效考核只是針對(duì)員工或組織過(guò)去已經(jīng)實(shí)現(xiàn)的績(jī)效進(jìn)行回顧、判斷和評(píng)估 ,無(wú)法有效指導(dǎo)企業(yè)和員工未來(lái)的發(fā)展和努力方向 ,越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開始將注意力轉(zhuǎn)移到績(jī)效管理的全過(guò)程上來(lái) ,即從單純的面向過(guò)去的績(jī)效考核轉(zhuǎn)變?yōu)橹饕嫦蛭磥?lái)的績(jī)效管理。

　　一般而言 ,績(jī)效管理包括六個(gè)步驟 ,即設(shè)立績(jī)效目標(biāo) ,形成工作期望;記錄績(jī)效表現(xiàn);提供輔導(dǎo)與幫助;實(shí)施績(jī)效考核;績(jī)效考核結(jié)果反饋面談 ,制訂績(jī)效改進(jìn)計(jì)劃;績(jī)效考核結(jié)果的應(yīng)用。目前 ,國(guó)內(nèi)許多餐飲企業(yè)在績(jī)效考核這一個(gè)環(huán)節(jié)上無(wú)法實(shí)現(xiàn)有效運(yùn)作 ,忙于修改和完善績(jī)效考核體系 ,而無(wú)暇顧及設(shè)計(jì)、運(yùn)行完整的績(jī)效管理體系 ,使績(jī)效管理難以真正見到成效。(三)建立合理的激勵(lì)制度 ,物質(zhì)激勵(lì)與精神激勵(lì)相結(jié)合從目前來(lái)看 ,在餐飲企業(yè)建立科學(xué)的激勵(lì)機(jī)制首先要提高員工的工資、福利待遇。工資仍是員工的第一需要 ,員工到餐飲企業(yè)工作的目的之一就是獲得相應(yīng)的報(bào)酬。另外 ,報(bào)酬的高低也是衡量員工價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)之一 ,較高的工資不僅能使員工物質(zhì)需要得到滿足 ,同時(shí)也可滿足員工的心理需要 ,對(duì)員工有很大的激勵(lì)作用。在物質(zhì)激勵(lì)的同時(shí) ,要注重員工的精神激勵(lì)。由于餐飲企業(yè)中大部分崗位的動(dòng)作重復(fù)率高 ,容易產(chǎn)生枯燥感 ,精神激勵(lì)顯得尤為重要。怎樣做到物質(zhì)激勵(lì)與精神激勵(lì)相結(jié)合呢 ? 一是創(chuàng)建適合企業(yè)特點(diǎn)的企業(yè)文化。

　　企業(yè)文化是人力資源管理中的一個(gè)重要機(jī)制 ,用員工認(rèn)可的文化來(lái)管理 ,可以為企業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展提供動(dòng)力。二是制定精確、公平的激勵(lì)機(jī)制和激勵(lì)制度 ,在激勵(lì)中嚴(yán)格按制度執(zhí)行并長(zhǎng)期堅(jiān)持。三是多種激勵(lì)機(jī)制的綜合運(yùn)用。 事實(shí)上激勵(lì)的方式多種多樣 ,只要是采用適合本企業(yè)背景和特色的方式 ,就一定可以激發(fā)出員工的積極性和創(chuàng)造性 ,使企業(yè)得到進(jìn)一步的發(fā)展。具體地說(shuō) ,激勵(lì)員工的方法主要有:領(lǐng)導(dǎo)激勵(lì)、環(huán)境激勵(lì)、事業(yè)激勵(lì)、目標(biāo)激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、責(zé)任激勵(lì)、晉升激勵(lì)、培訓(xùn)激勵(lì)等。(四)推動(dòng)人力資源的合理流動(dòng)與調(diào)配 ,有效防止餐飲企業(yè)員工流失餐飲業(yè)員工流動(dòng)主要集中于兩頭:一頭是餐飲企業(yè)下層操作服務(wù)型年輕員工的頻繁流動(dòng) ,另一頭是中高層專業(yè)技術(shù)人員和管理人才的流動(dòng)。前者流動(dòng)的主要原因是工作強(qiáng)度大、經(jīng)濟(jì)待遇低、工作壽命不長(zhǎng)等內(nèi)部原因 ,后者則主要因?yàn)橥獠康脑蚨飨虼龈摺€(gè)人認(rèn)為更有發(fā)展前景的地方。尤其是后者的去留 ,與企業(yè)的興衰有著極為密切的關(guān)系。一旦流失 ,不僅會(huì)影響到整個(gè)企業(yè)或部門的工作進(jìn)程 ,還可能給其他成員造成強(qiáng)烈心理沖擊 ,從而導(dǎo)致人心渙散 ,更有甚者可能直接或間接帶動(dòng)大批人才流失。因此 ,怎樣留住企業(yè)的核心員工 ,已成為擺在每一位餐飲企業(yè)管理者面前的一大課題?！?三)培訓(xùn)環(huán)境。培訓(xùn)環(huán)境包括加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的實(shí)證、理論研究 ,以及加快餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理人才的選拔和培養(yǎng)。鑒于我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)的現(xiàn)狀 ,餐飲行業(yè)的主管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、行業(yè)各類培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人 ,必須以戰(zhàn)略的眼光多種渠道、多種形式地培養(yǎng)餐飲管理人才 ,積極開展餐飲專業(yè)人才培養(yǎng)的國(guó)際交流與合作 ,為餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)的人力資源。對(duì)于服務(wù)人員的培養(yǎng) ,與相關(guān)專業(yè)院校建立合作關(guān)系是非常有必要的 ,生產(chǎn)技術(shù)人才的培養(yǎng)也應(yīng)該與專業(yè)院校合作 ,舉辦培訓(xùn)班 ,提高現(xiàn)有技術(shù)人才的專業(yè)知識(shí)和理論基礎(chǔ)。從長(zhǎng)期來(lái)看 ,餐飲企業(yè)可以采用定向招生與定向培養(yǎng)的方式 ,去一些專業(yè)院校招收相關(guān)專業(yè)的學(xué)生 ,經(jīng)過(guò)上崗培養(yǎng)(由管理公司統(tǒng)一做) ,分配到各餐飲企業(yè)輪崗實(shí)習(xí) ,這樣通過(guò)幾年的培養(yǎng) ,將會(huì)涌現(xiàn)出一批有一定專業(yè)基礎(chǔ)的人才 ,成為餐飲企業(yè)的中堅(jiān)力量。

　　我國(guó)衛(wèi)生部于 2005 年 8 月 2 日發(fā)布了中國(guó)首個(gè)餐飲和集體用餐配送單位的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范 ,即《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》共分6章43條 ,由總則、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、加工操作衛(wèi)生要求、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員衛(wèi)生要求及附則組成 ,將于 2006 年 10 月 1 日起實(shí)施。該規(guī)范的實(shí)施旨在進(jìn)一步提高中國(guó)數(shù)百萬(wàn)餐館、小吃店、快餐店、食堂等和集體用餐配送單位的衛(wèi)生要求、管理水平和從業(yè)人員素質(zhì) ,從短期來(lái)看 ,準(zhǔn)入門檻的提高 ,會(huì)對(duì)部分中小餐飲企業(yè)的生存產(chǎn)生威脅 ,但從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展看 ,有利于我國(guó)餐飲行業(yè)的健康規(guī)范發(fā)展 ,改善我國(guó)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

　　4)增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。企業(yè)集體配餐有著其特有的局限性，表現(xiàn)在它有固定的服務(wù)群體――針對(duì)其企業(yè)團(tuán)體。長(zhǎng)期一成不變的經(jīng)營(yíng)模式與經(jīng)營(yíng)對(duì)象造成配餐的穩(wěn)定，但這也同時(shí)也是造成了它的停滯不前，甚至于落后于市場(chǎng)、脫節(jié)于市場(chǎng)，造成整個(gè)餐飲團(tuán)隊(duì)思想上的懈怠與技術(shù)上的落武，長(zhǎng)期下來(lái)，競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)也不復(fù)存在了，而最終的結(jié)果就是我們的固定的服務(wù)對(duì)象也會(huì)流失。“安于現(xiàn)狀，也就等于落后”。而怎樣才能增強(qiáng)其競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)?21世紀(jì)的人們?cè)缇蛯W(xué)會(huì)了怎么享受生活，吃是其中重要一項(xiàng)，吃飽早已不是目的，吃好、吃得有營(yíng)養(yǎng)、吃得享受才是最終的目的。如我們東汽餐飲，在震后就有著強(qiáng)烈的危機(jī)意識(shí)，這是在震前絕對(duì)沒(méi)有的。以前的國(guó)企東汽，我們就是為他們服務(wù)，沒(méi)有過(guò)多的要求。在震后，對(duì)一流化國(guó)際化的東汽員工供餐，這就要求我們要有一流的服務(wù)、一流的設(shè)施、一流的技術(shù)。不進(jìn)步就得退出競(jìng)爭(zhēng)行列，東汽提出了更高的要求，通過(guò)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，我們才能拿到現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)權(quán)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已無(wú)處不在，危機(jī)意識(shí)處處展現(xiàn)，而每一個(gè)人必須得有這樣的意識(shí)才能生存，一個(gè)企業(yè)才能進(jìn)步發(fā)展。

　　5)建立信息化管理。餐飲業(yè)的信息化管理就是把各流程與現(xiàn)代化網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)整合，實(shí)現(xiàn)全方位信息化管理。它能為企業(yè)在改造流程、強(qiáng)化管理、降本增效堵漏節(jié)流等方面發(fā)揮巨大作用。

　　三、打造“個(gè)性化、特色化、形象化”的企業(yè)品牌是其長(zhǎng)足生存、發(fā)展延伸至社會(huì)化的文化營(yíng)銷策略。

　　任何一個(gè)企業(yè)要持續(xù)發(fā)展那就必須要開拓、拓展其產(chǎn)業(yè)全方位發(fā)展。這也是每個(gè)企業(yè)長(zhǎng)期生存之道。作為一個(gè)企業(yè)集體配餐的服務(wù)行業(yè)，有其它的特殊性與局限性，但這也并不能作為他不能拓展的理由。而怎么樣發(fā)展?如何發(fā)展?那就是要：

　　1、創(chuàng)新。這就要求我們要潛心研究消費(fèi)者的心理，能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者的需求。中國(guó)烹飪?cè)催h(yuǎn)流長(zhǎng)，創(chuàng)新離不開基本功，沒(méi)有對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻體會(huì)和熟練技巧，也就不可能憑空發(fā)揮，要從發(fā)掘、引起、繼承、改革四方面入手。“烹飪之道，妙在變化;廚師之功，貴在運(yùn)用”，菜肴的變化多種多樣，其核心又在于用心專研，古時(shí)候的廚師就發(fā)明了藥材與食材相結(jié)合而產(chǎn)生了藥膳。菜肴就象中國(guó)的文字一樣而博大精深，在于你怎么樣用心去研究、去結(jié)合，去創(chuàng)新，只要你用了心，每一秒鐘都有可能創(chuàng)造出一個(gè)精品菜肴。創(chuàng)新是多元化的創(chuàng)新，不僅僅是菜肴的創(chuàng)新、服務(wù)的創(chuàng)新，只要肯花心思，找準(zhǔn)突破點(diǎn)就會(huì)產(chǎn)生很好的創(chuàng)意。所以無(wú)論是集體配餐還是別的方式，只要你有創(chuàng)意，只要你能抓住消費(fèi)者的胃，那么你就能牢牢抓住他的心。

　　2、打造個(gè)性化、特色化、形象化。有了創(chuàng)新，那么你也就有了自己的特色。這也是企業(yè)集體配餐能走向市場(chǎng)化的重要因素之一。其實(shí)企業(yè)集體配餐本身就有其特色。結(jié)合中國(guó)實(shí)際情況細(xì)細(xì)分析，配餐文化很可能在中國(guó)未來(lái)的餐飲市場(chǎng)發(fā)揮獨(dú)特的魅力。在中國(guó)這樣一個(gè)美食王國(guó)，目前中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，消費(fèi)水平穩(wěn)步提高，中國(guó)人對(duì)生活的質(zhì)量也有了更高的需求，美食都有了，我們還缺少什么呢?配餐文化在這個(gè)時(shí)候切入，正中下懷。

　　3、“文化營(yíng)銷”是結(jié)合企業(yè)不同的背影與美食相結(jié)合產(chǎn)生出來(lái)的。文化營(yíng)銷是蘊(yùn)涵著深厚知識(shí)文化與哲學(xué)的營(yíng)銷方式, 它契合于時(shí)代背景, 把握了市場(chǎng)脈搏。當(dāng)今世界科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展, 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的繁榮, 人民生活水平的提高, 餐飲消費(fèi)中的心理和精神需求比重日益提高, 消費(fèi)的品位也不斷地升華; 與此同時(shí), 公眾的消費(fèi)心理日益成熟, 消費(fèi)需求多樣化、感性化、個(gè)性化。在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)情景下, 餐飲企業(yè)只有加強(qiáng)文化營(yíng)銷, 弘揚(yáng)文化特色, 形成豐富多彩的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì), 才能取得經(jīng)營(yíng)的成功。縱觀今天的餐飲市場(chǎng), 人類的燦爛文化與現(xiàn)代文明正不斷地被餐飲業(yè)者以豐富的想象力構(gòu)思嫁接到餐飲產(chǎn)品和服務(wù)中來(lái), 產(chǎn)生了巨大而神奇的營(yíng)銷功能, 也使人們的飲食活動(dòng)增添了絢麗多彩的文化內(nèi)容。文化營(yíng)銷脫穎而出, 成為企業(yè)商戰(zhàn)利器之一, 為企業(yè)開創(chuàng)商機(jī)無(wú)限。然而, 文化營(yíng)銷決不僅僅是在餐廳唱唱卡拉OK、表演文藝節(jié)目或舉辦一些美食節(jié); 成功的餐飲文化營(yíng)銷必須契合時(shí)代背景, 把握市場(chǎng)脈搏, 調(diào)動(dòng)各種文化因素滲透營(yíng)銷戰(zhàn)略, 創(chuàng)造需求, 創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)的文化特色, 獲取競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì), 吸引顧客并贏得滿意。餐飲文化內(nèi)容豐富、淵源流長(zhǎng), 給文化營(yíng)銷的運(yùn)用和發(fā)展提供了雄厚的基礎(chǔ)和廣闊的空間。文化的融合使餐飲產(chǎn)品和服務(wù)展現(xiàn)出多姿多彩的文化內(nèi)涵和氛圍

　　餐飲產(chǎn)品的文化“包裝”是當(dāng)今餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的重要營(yíng)銷策略, 將文化寓于產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中, 創(chuàng)造全方位、高品位的文化氛圍, 以文化點(diǎn)綴和裝飾產(chǎn)品, 增強(qiáng)產(chǎn)品的親合力, 提高賓客滿意程度。業(yè)的品牌借文化的力量滲透造勢(shì), 會(huì)取得獨(dú)特的功效。用文化滲透的方法使企業(yè)易于構(gòu)建與公眾的情感通道, 有利于取得公眾的信賴、便于擴(kuò)大企業(yè)的知名度。用文化的感染力樹立起良好的社會(huì)形象; 用高尚文化的親合力獲得公眾的信任和愛戴, 使消費(fèi)者與企業(yè)之間不知不覺地產(chǎn)生了認(rèn)同情感, 自然而然地會(huì)成為其產(chǎn)品和服務(wù)的欣賞者和宣傳者。

　　內(nèi)部營(yíng)銷文化創(chuàng)新

　　要實(shí)現(xiàn)文化營(yíng)銷戰(zhàn)略目標(biāo), 需依賴優(yōu)秀的員工素質(zhì)為基石, 即要求員工有崇高的敬業(yè)精神、良好的職業(yè)道德和深厚的文化修養(yǎng), 因?yàn)槲幕癄I(yíng)銷策略是依賴企業(yè)員工的服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)來(lái)引渡和傳播的, 只有具備較高素質(zhì)的員工, 才能開展文化營(yíng)銷工作; 只有滿意的員工, 才能做好文化營(yíng)銷活動(dòng)。

　　服務(wù)利潤(rùn)鏈理論認(rèn)為, 在員工滿意、忠誠(chéng)、能力和服務(wù)效率, 顧客價(jià)值、顧客滿意、顧客忠誠(chéng), 以及企業(yè)利潤(rùn)、成長(zhǎng)能力之間存在著直接相關(guān)的關(guān)系; 也提出了“公司內(nèi)部服務(wù)質(zhì)量”的概念, 它表明了服務(wù)企業(yè)若要更好地為外部顧客服務(wù), 首先必須明確為“內(nèi)部顧客”—公司所有內(nèi)部員工服務(wù)的重要性。因此, 企業(yè)做好為內(nèi)部員工服務(wù)的工作, 加強(qiáng)企業(yè)的內(nèi)部營(yíng)銷來(lái)創(chuàng)造滿意的員工, 對(duì)于提高服務(wù)企業(yè)的營(yíng)銷效率和效益, 增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì), 具有較大的推動(dòng)作用。

　　餐飲企業(yè)只有借助企業(yè)文化做好對(duì)“內(nèi)部顧客”的服務(wù), 運(yùn)用文化力量影響員工、感化員工, 使員工和企業(yè)形成共同的價(jià)值觀、道德觀和企業(yè)精神。尊重員工、關(guān)懷員工、培養(yǎng)員工、造就員工, 設(shè)計(jì)有效的報(bào)酬和激勵(lì)制度, 并為員工創(chuàng)造良好的工作環(huán)境, 盡可能地滿足員工的內(nèi)、外在需求。從而有效地增強(qiáng)企業(yè)與員工之間的親合力, 形成強(qiáng)大的凝聚力和向心力, 創(chuàng)造良好的內(nèi)部文化氛圍, 促進(jìn)員工素質(zhì)與文化修養(yǎng)的提高, 實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工共同發(fā)展。

　　拿東汽餐飲來(lái)說(shuō)，東汽這個(gè)品牌目前已具有相當(dāng)大的知名度，已形成了一種文化。而東汽餐飲業(yè)正是在這個(gè)環(huán)境中一起成長(zhǎng)起來(lái)，它的大型配餐已具有自己的特色，而現(xiàn)目前需要的是在創(chuàng)新后的東汽餐飲業(yè)如何走向更大的市場(chǎng)，怎么樣利用其有利的因素使其更長(zhǎng)遠(yuǎn)的更廣闊的發(fā)展，可以這么說(shuō)，他的無(wú)形資產(chǎn)與潛力是巨大的，是以東汽個(gè)性化形象為后盾的潛力股。

　　餐飲企業(yè)應(yīng)努力創(chuàng)新文化營(yíng)銷方略, 形成文化服務(wù)特色, 不斷更新與消費(fèi)者的價(jià)值鏈關(guān)系, 才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得優(yōu)勢(shì)。當(dāng)今世界, 知識(shí)經(jīng)濟(jì)浪潮洶涌澎湃, 全球經(jīng)濟(jì)科技文化一體化進(jìn)程不斷加快, 不難預(yù)見, 蘊(yùn)涵著深厚知識(shí)文化與哲學(xué)的文化營(yíng)銷在餐飲業(yè)將得到更加廣泛地應(yīng)用與創(chuàng)新, 二十一世紀(jì)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)將聚焦于文化營(yíng)銷。

　　4、樹品牌效力，打開廣闊市場(chǎng)空間。有了創(chuàng)新、個(gè)性特色與形象，那么它也就自然地打造出了自己的品牌?！耙蕴囟ǖ奈幕癁楸秤?，打造品牌形象”，以企業(yè)的文化底蘊(yùn)創(chuàng)立新的文化營(yíng)銷主題，拓展品牌內(nèi)涵，打開無(wú)限潛力市場(chǎng)，從而做到可持續(xù)性發(fā)展。餐飲企業(yè)的品牌名稱是文化營(yíng)銷的重要切入點(diǎn)。增加餐飲企業(yè)產(chǎn)品的文化內(nèi)涵，最終贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。沒(méi)有文化的產(chǎn)品是不完整的產(chǎn)品，賦予餐飲產(chǎn)品深刻的文化內(nèi)涵，既能使顧客得到精神上的滿足，又能使餐飲企業(yè)的文化建設(shè)更為完整。首先，要從企業(yè)的有形設(shè)施著手營(yíng)造餐飲企業(yè)內(nèi)外環(huán)境的文化氛圍。營(yíng)造企業(yè)內(nèi)外環(huán)境的文化氛圍，能使客人感到舒適和有韻味，也能更好地體現(xiàn)餐飲企業(yè)的文化主題。其次， 要大力弘揚(yáng)文化精神， 形成特色服務(wù)。即把服務(wù)提升到文化的高度來(lái)認(rèn)識(shí)和把握。餐飲企業(yè)的服務(wù)文化主要體現(xiàn)在日常服務(wù)的親切性和高層次服務(wù)的藝術(shù)性、表演性。再次，把握服務(wù)質(zhì)量，注重服務(wù)層次。即在文化的高度定位企業(yè)的服務(wù)，把服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)最終轉(zhuǎn)向服務(wù)文化的競(jìng)爭(zhēng)。東汽的餐飲業(yè)有著其獨(dú)有的特色，企業(yè)大型集體配餐在整個(gè)德陽(yáng)市目前來(lái)說(shuō)是最大型的一家，“東汽餐飲”已具備了天時(shí)、地利、人和，已初步形成了一種文化營(yíng)銷，但目前仍然先要立足于在服務(wù)好大東汽職工的基礎(chǔ)上，拓展外部市場(chǎng)，他的根基是建立在已東汽品牌效應(yīng)的基礎(chǔ)上。

　　所以創(chuàng)新;打造個(gè)性化、特色、形象化;從而樹品牌，拓發(fā)展是一條永遠(yuǎn)不能分割的食物鏈，是一種文化營(yíng)銷策略，哪一個(gè)環(huán)節(jié)也不能忽視，只有這樣，作為企業(yè)集體配餐才能真正而長(zhǎng)久的可持續(xù)性發(fā)展;才能最終走向市場(chǎng)、迎得市場(chǎng)。

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